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关于中国古代葡萄酒历史文化的记载及其研究——两宋以前
——2007年10月德国美因兹大学《中国与德国葡萄酒文化研究》国际研讨会上的报告
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尊敬的先生们、女士们，上午好!
尊敬的大会主席，上午好!
我来自中国的河南省，在省社会科学院从事专职研究工作。今天，能在这里向各位专家、学者学习并交流，我深感荣幸!
有机会来到著名的美因兹大学应用语言学与文化学学院(FASK)，我也深感自豪!美因兹大学应用语言学与文化学学院(FASK)是世界上最大、最出名的以培养翻译人才为重要任务的高等学府，也是跨文化研究方面最闻名的中心之一。
能来到美因兹大学应用语言学与文化学学院(FASK)所在的格尔默斯海姆市(Germersheim)，我的心情非常愉快。这座位于莱茵河上游西岸、法兰克福(Frankfurt)以南约100公里的小城，地处德国最大和最富有的葡萄酒产区，有着迷人的风光和深厚的葡萄酒历史文化。我们正在这里度过一段愉快的难忘的时光!
所有这些美好的心情，源于我有这次参与《中国与德国葡萄酒文化研究》国际研讨会的机会。在此，我衷心地感谢这次大会的总负责人——美因兹大学应用语言学与文化学学院中国语言文化系主任柯彼德博士、教授，感谢他的热忱邀请!
柯彼德博士、教授在中国语言和文化的研究和教学，在德国和中国的葡萄酒文化研究等方面，有着深厚的造诣。更为重要的是，柯彼德博士、教授一直全心全意地致力于中国文化的研究，致力于德中文化的沟通与交流。我拜读过柯彼德博士、教授《德国的葡萄酒生产、发展与经营》一文，该文发表在《中外葡萄与葡萄酒》2002年第6期。我也注意到柯彼德教授在第四届国际葡萄与葡萄酒学术研讨会上所作的大会报告《休闲、游览、探索――葡萄酒文化、葡萄酒特色旅游与葡萄酒宣传》，这次大会于2005年4月20-22日在中国西北农林科技大学葡萄酒学院召开。前文中，反映出柯教授深厚的中国文化功底，反映出柯教授的远大目标和不懈追求。柯教授指出，“我认为，在葡萄酒贸易和文化方面，德中两国至今尚未开展应有的信息交流和合作，互相接触、交流、来往的机会还太少”，“我们深深地体会到，改变这个情况，促进互相了解，尽快弥补这一知识上的空白是十分必要的”。“开展双方(德中两国)的信息交流和有持续性的合作”是柯教授梦寐以求的追求。
今天，这一目标终于实现了，在柯教授组织、主持下的《中国与德国葡萄酒文化研究》国际研讨会如期召开。我们为此欢呼!我们还注意到更多激动人心的成果：“中德对比以及全球化背景下酒文化的比较研究将会成为本次会议的中心议题和长远研究方向”，并“建立起一个长期性国际交流论坛”，本次研讨会期间“我们将以FASK(美因兹大学应用语言学与文化学学院)中文系为基础建立一个德国美食大学属下的以中国与德国葡萄酒文化比较研究为议题的研究中心”。可以说，这次大会，为今后的德中葡萄酒文化的研究、交流与合作搭建了一个很好的、具有深远意义的平台，对德中葡萄酒文化的研究将具有里程碑的意义。我们为此骄傲!我们感到大有可为，感到前程似锦!
我这次与大家交流的题目是《关于中国古代葡萄酒历史文化的记载及其研究——两宋以前》，这也是我正在着手研究的课题《中国葡萄文化史稿》的一部分，这项课题尽管已完成了18万多字，接近整个工作的大半，但仍然有大量的问题需要解决或完善，仍然有大量的问题需要进一步研究，可以说后来的任务还是相当艰巨的。这里的葡萄文化是一个相当广泛的概念，包括葡萄的种植、葡萄的加工、葡萄酒的生产、葡萄葡萄酒经济、葡萄葡萄酒相关的文化，等等。我的发言主要内容包括四大部分：
一、两宋以前葡萄(酒)产地。
二、两宋以前葡萄酿酒术。
三、两宋以前葡萄酒经济。
四、两宋以前葡萄(酒)文化。
人类栽培葡萄、酿造葡萄酒和创造葡萄文化的历史悠久，而中国是世界上葡萄较早栽培地之一。中国古代的栽培葡萄，是外来的物质文明，其原生地在黑海和东地中海沿岸一带及中亚细亚地区。大约五千年至七千年以前，在埃及、叙利亚、伊拉克、南高加索以及中亚地区已开始栽培葡萄和进行葡萄酒的酿制，后来向西传入意大利、法国等西欧各国，向东传播到东亚。中国自西汉张骞凿空西域，引进大宛葡萄品种，内地葡萄种植的范围开始扩大，葡萄酒的酿造也开始出现，葡萄、葡萄酒有关的文化逐渐发展。
在中国，两宋以前，葡萄酿酒产地的扩展、葡萄酿酒技术的传播和葡萄酒文化的发展，是中国古代葡萄种植、葡萄酒酿造及葡萄文化发展历史的重要内容。
一、两宋以前葡萄(酒)产地
两宋以前葡萄种植、葡萄酒酿造经西域(在中国古代，主要包括今中国新疆及中亚地区等)由西向东、由北向南、由京城地区向四周扩展。中国古代最初的栽培葡萄及其酿酒术，是外来的物质文明。中国最早酿造葡萄酒的地区是西域新疆。
(一)先秦时期
先秦时期，葡萄种植和葡萄酒酿造已开始在西域传播。
约5000～7000年以前，黑海和东地中海沿岸一带及中亚细亚地区，即埃及(phtah—Hotep古墓发现了一幅距今5000年以上的葡萄种植、酿造壁画)、叙利亚、伊拉克、伊朗(北部扎格罗斯山脉的一新石器时代晚期聚落遗址所出土的一个公元前5415年的罐子，其中有残余的葡萄酒)、南高加索以及中亚地区已开始栽培葡萄和进行葡萄酒的酿制。约公元前1000年前，从小亚细亚和埃及传到希腊。约公元前600年前，又经希腊传到高卢(即今法国)、意大利半岛。到公元1世纪左右，从罗马(今意大利)传遍西班牙、德国莱茵河流域等。
约5000年前，葡萄种植和葡萄酒酿造自伊朗传向中亚(如土库曼斯坦(今土库曼斯坦境内，属于公元前4世纪的居民点遗址中，发现有葡萄籽核；属于公元前2世纪的尼萨古城一宫殿遗址内，也发掘出一些帕提雅王国(中国古称波斯、安息)时期的口缘处雕刻有葡萄藤蔓和希拉神邸的象牙角杯(亦称“来通”(Rhyton)))、乌兹别克斯坦、塔吉克斯坦、吉尔吉斯斯坦)、阿富汗、巴基斯坦及克什米尔地区(年代约为公元前第3千年初至前第2千年中的布尔扎霍姆文化遗址中葡萄籽等遗存)等，即传到了阿姆河以南地区的巴克特里亚王国、乾陀罗地区、锡尔河、费尔干纳盆地、楚河、伊犁河等地区。
约2500年前的先秦时期的春秋时期，葡萄种植和葡萄酒酿造又自中亚北部传入今中国新疆北疆区伊犁河流域、奇台、木垒及东疆区巴里坤、哈密、鄯善(吐鲁番鄯善县洋海墓地出土了约2500年前的葡萄藤)等地。甚至南疆区很可能有葡萄的种植和葡萄酒的酿造。葡萄和葡萄酒是由西向东经新疆北疆区传播的。尤其是北疆区，其时间比公元前5世纪还要早。
(二)秦汉时期
葡萄酒产地在西域新疆进一步扩展，并向关内初步推进。
车师前国等所在的今东疆区，秦汉时期当仍种有葡萄、酿有葡萄酒(1985年12月，在吐鲁番火焰山公社以北的哈拉和卓的一座汉代古墓中，位于死者木棺的底部出土了许多古代葡萄藤)。
两汉时期，康居一带(康居居于咸海沿岸及锡尔河下游流域，包括属康居的栗弋国)，仍然种植葡萄、酿造葡萄酒(据此一带古城废墟(公元前1世纪～公元6世纪)考古发掘，有谷物、果核，其中有葡萄)。北疆区的乌孙等国种植葡萄、酿造葡萄酒(1975年，新疆天山北麓的一座古墓中，也发掘出公元前后的西汉时期(约距今2000年)的酿酒器具一套，其中有球形青铜壶、扁形陶瓷发酵器和木制压榨葡萄的工具。西汉时期的葡萄坠金耳环在今特克斯牧场、乌鲁木齐乌拉泊水库等地出土)。
天山以南地区的葡萄种植、葡萄酒酿造更为广泛。罽宾及其属国难兜，乌弋山离国，大月氏国栽种葡萄。
公元前2世纪，塞人的迁徙路线或许就是这一时期西域中亚和新疆地区葡萄和葡萄酒的再传播路径。即葡萄种植、葡萄酒酿造已传入帕米尔各地、塔里木盆地。就文献记载而言，今新疆南疆区的葡萄种植和葡萄酒酿造不晚于公元前130年前。西汉时疏勒、且末等地也种植葡萄、酿造葡萄酒。精绝国也种植葡萄(据斯坦因考古发现，民丰尼雅遗址(古精绝国遗址)一处一至三世纪的果园，还保存着已枯死的成排的桃、杏、葡萄等果树。1995年10月，尼雅遗址一号墓地三号墓一座男女合葬墓中,在女主人脚下成组的陶器、木器中，也发现有葡萄、梨、粟饼、羊腿等物)。扜罙(今新疆于田)、于阗(今新疆和田)等地种植葡萄，出产葡萄酒。龟兹也种植葡萄、酿造葡萄酒。
东汉时期，塔里木盆地绿洲及临近地区葡萄的种植继续发展。天山以南的西域塔里木盆地绿洲及临近地区种植的葡萄在汉时已是著名的贡品。同一时期，今新疆东疆区(如伊吾)的葡萄种植已有更为明确的记载。
秦汉时期，内地已种植葡萄，酿造葡萄酒。秦都咸阳种植葡萄，秦时西域以东至都城咸阳间之地当有葡萄种植，如敦煌、陇西(治今甘肃临洮)、五原(治今包头西北)。汉初都城长安已有葡萄栽培。
西汉时期，内地已开始酿造葡萄酒。西汉长安进行葡萄酒的酿造。
东汉时，为都城长安三辅之一的扶风酿造葡萄酒。
(三)魏晋南北朝时期
西域龟兹、高昌等地，尤其是高昌，成为葡萄酒著名的酿造基地，并盛行使用一种被称为“姓”的大型储酒器“大陶缸”。高昌葡萄种植和葡萄酒酿造普遍，如高昌时期白艻、田地、洿林、始昌、交河、永安、高宁、高昌、安乐、横截、无半、武城等城镇及大量寺院种植葡萄，酿造葡萄酒。东晋十六国至南北朝之际，西域葡萄酒产地发生变迁。如精绝、楼兰及鄯善等一些城邑已被废弃，但这些区域以及其中的城邑，仍有葡萄的种植和葡萄酒的酿造。在内地，葡萄酒产地继续深入推进，但主要在都城拓展。三国蜀都成都、魏都许昌、(北)魏都平城、东魏邺都、西魏长安等，作为当时的政治、经济、文化中心，种有葡萄，酿有葡萄酒。
魏晋南北朝时期，西域葡萄种植和葡萄酒酿造产地仍在增加。魏晋时期，大宛国仍是葡萄和葡萄酒的重要产地。于阗、且末及精绝一带，葡萄种植和葡萄酒酿造盛行。但东晋十六国至南北朝之际，精绝、楼兰及鄯善等一些城邑已被废弃，葡萄、葡萄酒产地发生变迁，但这些区域以及其中的城邑，仍有葡萄的种植和葡萄酒的酿造(尼雅遗址出土的一般属魏晋鄯善国凯度多州(原精绝国)时期的佉卢文书，反映了鄯善及鄯善统治的凯度多州地区葡萄种植、葡萄酒业管理、葡萄酒税征收、嗜酒风习等情况)。南北朝时，葡萄种植已传入印度南部。
焉耆国种植葡萄和酿造葡萄酒，龟兹葡萄种植和葡萄酒酿造已见记载(今库车、沙雅、伊犁(即伊宁)等地出土的这一时期的大量成组的“大陶缸”，是酿造和储藏葡萄酒的用器，当时称为“姓”)。
高昌(古代吐鲁番地区)时期白艻、田地、洿林、始昌、交河、永安、高宁、高昌、安乐、横截、无半、武城等城镇及大量寺院种植葡萄，酿造葡萄酒。
魏晋南北朝时期，内地葡萄种植和葡萄酒酿造产地继续深入推进。西北敦煌已见葡萄酒酿造的记载。三国魏时，葡萄种植和葡萄酒酿造已传播到都城洛阳。
三国时，葡萄栽培已传入西南。益州就种有葡萄。
南北朝时，西魏长安、河东地区魏都平城、在河北地区东魏邺都种植葡萄。
这一时期，种有葡萄的三国蜀都、西魏长安、(北)魏都平城、东魏邺都，作为当时的政治、经济、文化中心，当酿有葡萄酒。
(四)隋唐时期
葡萄和葡萄酒生产迅速发展，葡萄种植和葡萄酒酿造广泛。唐十道中种有葡萄的达八道，只有淮南、岭南二道未见种葡萄的记载。唐朝葡萄种植和酿造产地已分布于西域、西北、北方、关中、河朔、江南、西南(包括南诏、吐蕃)，尤其是西域、河西、河东的太原地区、河朔以及长安和洛阳两京之地，在唐时已是葡萄种植和酿造的重要产地。
唐代葡萄酒产地主要有陇右道安西大都护府辖域及河西凉州、沙州，关内道长安、雍州始平县、同州冯翊县，河东道并州、蒲州汾阴县、绛州龙门县、代州、云州云中县，河南道洛阳，江南道的润州江宁县，山南道郢州长寿县，还有吐蕃。其中陇右地区、河东地区是唐代葡萄酒生产的两大区域，而西域、沙州、凉州、并州、两京(长安、洛阳)地区、江宁是唐葡萄酒重要产地。西州、并州的葡萄酒，或为贡品，或列入天下名酒之列。唐代西域(以西州为代表)葡萄种植和葡萄酒酿造十分普遍，内地葡萄种植分布也有了较大的扩展，因此内地葡萄酒的酿造产地远不止以上数处。在某种程度上可以说，有葡萄种植的地方就有葡萄酒的酿造，这不仅体现在西域，在内地可能也如此。
唐西域葡萄和葡萄酒产地简表
庭 州 碎叶镇 桂林
西突厥
故 境 昆陵都护府 金满州都督府 轮台州都督府 蒲类州
氵蒙 池都护府 千泉都督府 碎叶州 康居 急多飓遮城 弩羯城 怛逻私城
白水城 恭御城 嗢鹿州都督府
窣利(包括昭武九姓地) 康居都督府(康国) 安息州(安国) 贵霜州(何国) 佉沙州(史国) 木鹿州(东安国) 安谧州(米国) 大宛州都督府(石国) 休循州都督府(拔汗那) 瑟底痕城
覩货罗国故地 月氏大都督府(吐火罗) 修鲜都督府(罽宾) 商弥 乌苌 大汗都督府(缚喝)波斯都督府
伊州 伊 吾 县
西
州 高昌县 高昌城，武城、崇化、安乐、顺义、宁昌乡，崇化乡安乐里、安西乡安乐里，八风谷？
交河县 交河城，安乐乡，永安乡洿林里 天山县 始昌、无半、安昌城
柳中县 田地城，高宁乡 蒲昌县 安昌、横截、白艻城
塔里木盆地 于阗都督府 包括尼壤城一带
安西四镇 于阗 焉耆 龟兹 疏勒
碛南州(朱俱波) 姑墨州 龟兹都督府 焉耆都督府 疏勒都督府 蔚头州
案：表中地名大约以唐高宗龙朔元年(661)为时间点，属陇右道安西大都护府辖域。昭武九姓地在乌浒(阿姆河)、药杀(锡尔河)二水之间。
唐玉门关内陇右道东部地区不仅种植葡萄、酿造葡萄酒的历史较早，而且也较普遍。唐沙州燉煌县、寿昌县(包括蒲桃城(古楼兰)、播仙镇(古且末)一带)生产葡萄，酿造葡萄酒。凉州葡萄酒早有盛名，酒肆大量销售，而咏叹的诗文也不少。兰州狄道(今甘肃临洮)、秦州种植葡萄。
唐都长安是全国酒业的中心，酒的酿造、买卖都很发达，是葡萄酒的酿造基地之一。丰州(今包头西北一带)、雍州始平县、同州冯翊县种植葡萄、生产葡萄酒。
河东地区的葡萄酒生产甚至比长安还有名。河东太原地区(并州)的葡萄酒同西州的一样，也是朝廷贡品。蒲州汾阴县、绛州龙门县、代州、云州的云中县等种植葡萄、酿造葡萄酒。
隋代东都洛阳种植葡萄，唐代东都洛阳是葡萄酒重要产地。
唐代葡萄酒产地还有江南道的润州金陵(润州江宁)。山南道的郢州长寿县也酿造葡萄酒。唐时吐蕃也是葡萄酒重要产地。
(五)五代辽宋西夏金时期
葡萄种植和葡萄酒酿造产地在前代的基础上仍有一定的扩展，如淮南和江南就出现了不少新葡萄酒产地；尤其在江南地区，葡萄的种植地域比较广泛，普及程度高，葡萄酒的产地显然不少；河东地区葡萄酒名闻当时，西南地区也出现了葡萄酒名酒。
西北地区，和州(高昌，今吐鲁番)、鳖思马大城(即别失八里，在今新疆吉木萨尔北)、昌八剌城(在今新疆昌吉县境内)、回纥国都益离城(指伊力巴里，今新疆伊宁)、阿里马城(大致在今新疆霍城县城附近)一带种植葡萄，酿造葡萄酒。
塔里木盆地南部绿洲地区于阗一带。
河西地区敦煌地区葡萄种植和酿造比较有名。
河东地区盛产葡萄，也是葡萄酒的主要产区。晋州(今山西临汾)、绛州(今山西新绛)的葡萄曾是贡品。解州安邑县(今山西运城东北)亦种植葡萄。太原府的葡萄种植和葡萄酒酿造，在宋金时期仍然名重天下。平阳(今山西临汾)亦种植葡萄。
河北地区，河北东路沧州无棣县种有葡萄。辽国西京(大同)归化州(宣化)种有葡萄(今河北宣化下八里辽张文藻壁画墓里，棺前大木桌碗、盘中放置有梨、干葡萄(？))。
河南地区，东京开封府、西京河南府(今洛阳)、南京应天府(今河南商丘)等地及其附近地区都种有葡萄，酿有葡萄酒。
两淮路的黄州(今黄冈市)，有葡萄酒的酿造。扬州种植葡萄。和州(今安徽和县)似种植葡萄。
两宋时期，尤其是南宋时期，江南地区的葡萄种植非常普遍。如江南东路的建康府(今南京)、常州、平江府(苏州)常熟县、湖州、秀州海盐县澉浦镇、都城临安府(今杭州)、越州(绍兴府)州城至嵊县一带、台州、仙居等种植葡萄。
在福建路，福州种植葡萄。
西南地区，梓州路渠州(今四川渠县)，其葡萄酒出名。成都府也种有绿葡萄。
二 葡萄酿酒技术
(一)先秦秦汉时期的葡萄酿酒术
中国古代最初的栽培葡萄及其酿酒术，是外来的物质文明。中国最早酿造葡萄酒的地区是西域新疆。先秦时期，葡萄种植和葡萄酒酿造已开始在西域传播，约公元前5世纪的春秋时期，葡萄酿酒术可能已经由西域的中亚地区传入新疆。西域新疆葡萄酿造术是我国最初酿造葡萄酒的技术。
西域酿造葡萄酒用自然发酵酿造技术，即不添加曲糵的让葡萄破碎成浆的葡萄自然发酵酿酒法。最初引入内地的葡萄酒酿造技术应是不添加曲糵的葡萄自然发酵酿酒法，最早在西汉时可能已引入内地。
葡萄自然发酵酿酒法，可分两种：一是分离发酵法，酿造成的是白葡萄酒，或桃红葡萄酒；二是混合发酵法，酿造成的则是红葡萄酒。这两者在西域都有采用。
(二)魏晋南北朝时期的葡萄酒技术
1、葡萄前处理工序的葡萄破碎方法
麹氏高昌时期破碎葡萄果粒的方法主要是手工法，包括把葡萄穗或果粒倒进槽头中，用手挤破或木棒捣碎，及使用破碎葡萄果粒的“踏浆”法。
2、高昌葡萄酵母酿酒术
魏晋南北朝时期，中原内地酿酒添加酵母“麴糵”或“麴霉”的做法已传入和影响到西域高昌地区。《高昌夏某寺葡萄园券》(72TAM153：36，37)和《高昌延寿九年(632)范阿僚举钱作酱券》(69TAM140：18/2))等文书证明，高昌时期的葡萄酒有“酢”、“苦酒”等名目，其中“甜酱曲梅(麴霉)”又说明西域高昌地区已使用葡萄酵母酿造葡萄酒。葡萄酵母酿酒术，反映西域高昌地区葡萄酿酒技术的进步。“酢”是带有甜葡萄酒性质、发酵不完全的桃红葡萄酒或白葡萄酒，“苦酒”则是带有干葡萄酒性质、发酵较完全的红葡萄酒。
3、高昌冻酒技术
“冻酒”一名最早见于《太平广记》卷81梁四公条，关于“冻酒”的认识曾有四种观点：一是认为冻酒是冰镇酒。二是认为冻酒是冻结浓缩后酒度提高了的“优质”葡萄酒，冻酒技术是现代“冻结浓缩技术”的最早发端。三是认为冻酒就是严寒时节酿造的并运用了冷冻工艺的葡萄酒。四是认为冻酒可能就是指当今所谓的冰酒。
实际上，我国古代冻类酒饮有三类：一是指冰镇酒，体现的是酒的一种冷饮方式；二是指严寒季节酿造而成的酒；三是指在严寒季节酿造并经过冷冻处理的酒，体现的是一种酿造工艺，“冻酒”得名之由属于第三类。冻酒是古代吐鲁番地区“冻葡萄酒”这种优质葡萄酒的省称和特称，并在该地区得到普遍酿造。冻酒首先是一种新酿葡萄酒，是一种在严寒季节酿造并经过冷冻处理的新酿葡萄酒。我国西周时就出现了酒的冰镇方法，至迟在西汉，古代吐鲁番地区已饮冰镇葡萄酒了，它可能源于内地的冰镇粮食酒法；到魏晋南北朝时，这一地区又开始饮冻葡萄酒，冷冻真正成为一种酿酒工艺。冰酒源于南北朝时期吐鲁番地区的葡萄酒，高昌冻酒属于一种早期的比较理想的冰酒，有学者称之为“类冰酒”。遗憾的是，高昌冻酒最终却没有向现代的冰酒技术迈进。到唐代，冰镇葡萄酒和冻酒在更大范围内得到了发展，但基于冷冻技术在酿酒中的泛化及为避免酒名的混乱，自此以后“冻酒” 一名却在历史上消亡。
4、内地葡萄自然发酵酿酒术
三国时，葡萄自然发酵酿酒法已传入魏都洛阳。魏文帝所谓葡萄酿酒“甘於麴米，醉而易醒”者，表明葡萄自然酿造的酒，比“曲糵”酿制的谷物酒要甜，酒度要高。
5、葡萄酒的陈酿与勾兑
西域酿造葡萄酒数量大，存放的时间长，这就涉及到葡萄酒的储存和陈酿问题。如《史记》卷123《大宛列传》云：“(大)宛左右以蒲陶为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败。俗嗜酒，马嗜苜蓿”。能“藏酒至万余石，久者数十岁不败”，显然其藏酒技术在汉初就已经达到了较高的水平。这种技术在魏晋南北朝时期仍然得到传承。如《高昌张武顺等葡萄亩数及租酒帐》就有“储酒”若干斛的记载。这一时期，高昌、龟兹及伊犁河一带葡萄酒的产量相当大，葡萄酒的储藏量相当可观。如一种称为“姓”的大型储酒器(现在称为大陶缸)在今库车、沙雅、伊犁(即伊宁)等地大量成组出土。储酒时，缸盖系烧砖，缸口封泥，缸外也涂有泥。
高昌的葡萄酒亦有瓶装工艺。《高昌条列得后入酒斛斗数奏行文书》中有“瓶上长酒”的记载。有学者认为，所谓“瓶上长酒”，就是从所得租酒灌入瓶中剩出之酒。
高昌葡萄酒酿造工艺中，可能开始运用勾兑技术。据《太平广记》卷81梁四公条所载，高昌国遣使向南朝梁所贡方物中，“冻酒非八风谷所冻者，又以高宁酒和之”，高昌实际上所贡的是掺和有高宁酒的洿林冻酒而不是八风谷冻酒。从另一个角度看，勾兑技术已开始运用于葡萄酒的酿造中。
(三)隋唐时期的葡萄酿酒术
唐代酒业较前代有了较大的发展，不仅增添了不少新品种，还在果酒与配制酒领域进行了积极而较有成效的拓展，这种拓展体现在果酒上主要是葡萄酒。唐代葡萄酒生产的发展不仅表现在产地和产量的扩大，质量的提高，还表现在酿造技术的进步。
隋代，破碎葡萄的踏浆法已由西域传入内地。如山西太原虞弘墓的汉白玉石椁浮雕，雕有胡人男子在平台上踩踏葡萄的场景。唐朝内地使用了葡萄自然发酵酿酒法(包括分离发酵法和混合发酵法)，唐太宗破高昌又引进了葡萄酵母发酵酿酒术。到唐时继承曲糵而来的传统葡萄酒酿造技术得到了极大发展，出现了种类繁多的加曲葡萄酒，并出现了红曲葡萄酒。唐代酿酒技术中对酒醅加热处理和使用石灰来降低酸度的作法也在葡萄酒酿造过程中得到了应用，葡萄酒酿造中还采用了冷处理措施。唐代葡萄酒酿造技术中还出现了蒸馏法(至少是萌芽)，葡萄蒸馏酒技术至迟在唐初西州已经产生并传入内地，可能是宋以后谷物蒸馏酒技术的滥觞。紧随葡萄酒酿造技术(尤其运用曲糵的传统葡萄酒酿造技术)进步而来的是唐代葡萄酒原料种类和范围的扩大，鲜葡萄和葡萄干、末，优良品种葡萄和野生葡萄，都得到了充分的利用。葡萄酒产地的扩展和酿造技术的进步，使唐代葡萄酒无论从产量、品种上，还是质量上都较前有所突破，处于同期果酒领域中的领先地位，影响深远。
(四)五代辽宋西夏金时期葡萄酿酒术
五代辽宋西夏金时期，人们认识到葡萄须经取汁、酝酿才能成酒。
北宋时，葡萄自然发酵酿酒术由河东太原传到京师开封。金代，葡萄酿酒术也有葡萄自然发酵酿酒法。如元好问《葡萄酒赋并序》中提及葡萄久而腐败自然成酒法及葡萄浆自然发酵成酒法。
这一时期，继承曲糵而来的传统葡萄酒酿造技术仍在行用，具体又包括两种方法：一种是葡萄汁(浆)加曲酿造，另一种是用粮食和葡萄(或葡萄干、末)加曲混酿。后一种酿造法，元好问《葡萄酒赋并序》和朱翼中《北山酒经》都作了记载。当然，这种方法酿造出的酒，并不是真正的“葡萄酒”，实质上是一种带有葡萄风味的米酒。
五代辽宋西夏金时期，尤其在西北地区，仍存在着葡萄蒸馏酒。关于蒸馏酒，已有宋代的实物证据。
三 葡萄酒经济
(一)魏晋南北朝时期葡萄酒经济
1、高昌葡萄酒酿造规模的推测
从葡萄酒的产量、酒租及葡萄的种植面积来看，高昌葡萄酒的酿造有着一定的规模。据研究，高昌时期葡萄田约30余顷，约占高昌垦田900顷的3%～4%。
2、麴氏高昌时期葡萄酒税的征收特点
麴氏高昌时期，葡萄酒在租佃、买卖、借贷、赋税等经济活动中充当重要角色，占有突出地位，如酒租乃麴氏高昌王朝税制，有一定的管理制度。葡萄酒也是麴氏高昌王国的重要朝贡品。
麴氏高昌葡萄园用葡萄酒纳税，僧俗输租皆可用葡萄酒，其租额为每亩葡萄田交纳葡萄酒3斛。
有学者认为，为避免葡萄酒的污染、变质、败坏，往往采取不定期、不定量的入供方式，即用来缴纳田赋的葡萄酒随时输入随时出供。
阿斯塔那24号墓出土《高昌条列得后入酒斛斗数奏行文书》中有“岁后入酒”的记载。“入酒”，即葡萄园经营户按官府规定向官府交纳的租酒。尽管学者们对“岁后入酒”一词有不同的解读(如吴震先生认为：“此是后入酒，必有前(或先)入酒。入酒据葡萄园。”孙振玉先生认为：“麴氏高昌王国所规定的入酒时间一年分为两次，每年正月和十二月；正月为前(或先)入酒，十二月为'后入酒’。”卫斯先生认为：麴氏高昌王国所规定的入酒时间当在“年终岁后”之际，即当年的十二月和来年的正月。笔者倾向于卫斯先生的观点)，但麴氏高昌葡萄酒税的缴纳，囿于葡萄酿制的时间，却主要集中在当年的十二月和来年的正月。
不过，葡萄酒不定期、不定量的入供方式，也启发我们有必要对一些粮食入供账簿文书重新检讨和辨析。
3、魏晋鄯善国所属凯度多州时期的酒税
魏晋鄯善国所属凯度多州时期，酒税和粮税一样，是凯度多州时期向农民征收的一项常规税，也是凯度多州时期的一项主要财政来源。官府专门设有收取税酒的酒局，酒局内有专门收取税酒的税吏。酒局收取税酒是以村或百户为单位集中收取的。拖欠税酒不交或交不起，是要以物折价相抵交付的。在拖欠国家税酒(也即酒税)情况下，还产生酒利息。国家通过酒局将税酒收归国有，再通过商运销售到周边地区。葡萄酒还用作交换物。
吐鲁番出土文书《高昌张顺武等葡萄园亩数及租酒帐》的性质
阿斯塔那320号墓出土的《高昌张顺武等葡萄园亩数及租酒帐》是一件麴氏高昌王国的有关葡萄种植方面的经济文书，学术界称之为《租酒帐》。关于其性质，有分歧。
卫斯先生断定此件文书是一份麴氏高昌王国时期官府对新老葡萄园主收交租酒时的“年终决算表”。如“无租”，应释为“无人租种”或“无人经营”；“租了”应释为“他人租种了”； “有酒”的本义应为“有租酒”， 是要交也可缓交之酒；“得酒”是必须上交之酒；“无酒”即“此次没有租酒任务”；“储酒”之“储”作“贮存”，引申为“结余”解释较为合理；“得酒×姓(半)有××(×××)斛”， “有”字在这里可以引申为“折合或合计”之意；“无桃”即“没有葡萄”。同时反映出麴氏高昌王国官府对葡萄种植业和“租酒”管理方面的一些具体政策与做法。比如“经营自由”，租期满了可以不租，租期中间也可以转租。收成好了，可以“储酒”转抵下年租酒。收成不好，租酒也可以缓至下年再交，遇灾逢难租酒还可以减免。官府在核定“租酒”任务时是根据葡萄园当年的实际经营情况来确定的。
吴震先生说：“储酒当指原贮酒，得酒指新酿得酒，有酒则指现实存有酒数。无租是因故蠲除，租了谓租已纳讫。有桃(葡萄园)无酒，或因园是新辟尚未收获；无桃却有酒者，或是自己无葡萄园(非园主)但从他人夏来者。”
卢向前先生认为，此件文书既与酒租有关，又是一份葡萄种植和葡萄酒储藏、酿造的调查记录。如“无酒”之酒当为无新酿之酒；“储酒”为储存之酒；“有酒”为有新酿之酒；“得酒”为得浆造酒之意，亦含有从他人处得新酿酒之意；“无桃而得酒”说明了得浆造酒之事实。
其实，此件文书是一份葡萄酒的调查记录。
(二)隋唐时期葡萄酒经济
葡萄酒成了唐人饮用的佳酿。唐西州葡萄酒早就富有盛名，而内地葡萄酒，也出现了著名产地，《唐国史补》卷下所记当时全国名酒中就有河东的“乾和葡萄”。
葡萄酒是西州每年常贡。唐西州已有葡萄酒匠职业。西域葡萄酒贸易继续发展。
四、两宋以前葡萄(酒)文化
两宋以前葡萄文化经西域由西向东、由北向南、由京城地区向四周传播的同时，又经中原内地向西域、东亚等传播、扩展。
(一)先秦时期“蒲陶”一词在西域的传播
葡萄种植和葡萄酒酿造，在先秦时期已开始经西域传入我国新疆地区，与此同时，葡萄文化也开始东传。葡萄文化的东传，首先应包括“葡萄”一词的语音、语义传播，即“葡萄”一词之源流。同时还应包括“葡萄酒”一词的语音、语义传播，即“葡萄酒”一词之源流。来自伊兰语词音译的“蒲陶”一词，已经出现，并在西域的今新疆地区传播。先秦时期的春秋时代，西域新疆的丧葬文化中已渗入了葡萄文化。
(二)秦汉时期葡萄文化从西域到中原内地的传播及其初步发展
秦汉时期，葡萄文化已由西域传入中原内地，并在内地逐渐丰富起来。
葡萄有关的语言逐渐增多，“蒲陶”一词已传入京城地区。两汉时期，西域的今新疆吐鲁番名胜景地葡萄沟的维吾尔语名称——Bujluq已经出现，它同样源自伊兰语，本意为“葡萄园”。汉初京城地区长安也出现了以葡萄命名的地方。
葡萄纹饰流行。秦代，作为装饰图案的葡萄已传入京城咸阳，皇宫有葡萄壁画。汉初已有以葡萄纹作装饰花纹的丝织品。葡萄作为艺术纹样还出现在毛、棉织品及装饰性工艺品、画像石、辇车上。这一时期，葡萄纹样已由京城长安传入河南、岭南的南粤等地。
东汉时葡萄文化也开始由中原返传入西域，西域新疆已存在西方和中国内地两种风格的禽兽葡萄纹饰。
葡萄和葡萄酒出现在文、史、经注中，成为文学家写诗作赋的一种题材。东汉洛阳的葡萄文化开始发展。
葡萄有关的实物更多地被作为随葬的重要物品。如新疆天山北麓的一座古墓中，发掘出公元前后的西汉时期(约距今2000年)的酿酒器具一套，其中有木制压榨葡萄的工具、扁形陶瓷发酵器和球形青铜壶。
葡萄的观念传播开来，当时史家甚至将它们与开疆拓土、中西交通联系起来。后来的史家又将东汉的葡萄与官运亨通联系起来。
(三)魏晋南北朝时期葡萄文化领域的扩展及由内地向西域的传播
魏晋南北朝时期，葡萄文化继续发展，领域扩大，尤其在宗教、文书档案方面；葡萄文化在向河北和东南推进的同时，葡萄、葡萄酒作为诗赋创作的题材、葡萄纹饰的丝织品开始更多地由内地传向西北、西域。
葡萄相关的语言更为丰富。中原内地，葡萄语言增加。曹魏时葡萄语言传向河北。东晋十六国、南北朝时期，西域的今吐鲁番地区葡萄名称的写法多样，还作为人名、寺名使用。西域新疆还将一种大型贮存葡萄酒器称为“姓”，“姓”这种叫法在当时的伊犁河流域、龟兹国、高昌国等地流行。
葡萄纹饰的范围和地域拓展。西域新疆摩尼教窟寺有葡萄壁画。吐鲁番阿斯塔那发掘出约西晋时期的反映了从榨汁到蒸馏等葡萄酿酒全过程的壁画。葡萄纹饰的工艺品自西域(如罗马)传入中原。六朝时期，中国内地工艺品铜镜上也出现了葡萄纹饰。葡萄纹饰向河北、河东流传，并传入汉水流域、江南，如梁都城建康有葡萄纹饰服装。而葡萄纹饰的丝织品则更多地传入西域。
葡萄和葡萄酒作为文学家诗赋等创作的题材明显增加。魏晋时，有关葡萄、葡萄酒的诗赋在都城洛阳风行，到东晋十六国时开始传向西北、西域，南北朝时传入南朝都会建康。西北敦煌出现《葡萄酒赋》。
除史传外，葡萄和葡萄酒还出现在方志、佛寺记等及文书档案中。有关葡萄、葡萄酒的文书档案非常丰富。葡萄、葡萄酒文书档案较早出现在西域。据粗略统计，这一时期《吐鲁番出土文书》中有关葡萄的文书出自39个墓，达58件(其中7件同时涉及葡萄酒)，而涉及葡萄酒的文书则出自18个墓，达32件。另有粟(sù)特文、佉(qū)卢(lú)文等文书档案。
葡萄文化与宗教，如佛教、摩尼教、道教、祅(xiān)教等，关系密切。如高昌王国有祅寺，祅教的祭祀活动“赛祅”中，支出葡萄酒祭神。西域新疆葬俗中葡萄有关的实物的使用更为普遍。西域新疆葬俗中也发现葡萄的使用。
(四)隋唐时期葡萄文化的空前繁荣及活跃的东西传播
隋唐时期，葡萄语言进一步丰富。如葡萄称谓的写法基本确定。梵语“葡萄酒”名称自西域传入。受西域语言影响的还有回鹘文字。除人名外，又有葡萄地名、葡萄酒名、葡萄名等的使用。
葡萄纹饰的范围继续扩展，葡萄是锦缎、壁画、铜镜等对象上使用的图样。更多葡萄纹饰的丝织品经丝绸之路进入了西域。中国内地在丝织品上编织葡萄图案的做法已为伊朗萨珊王朝所仿效。而这种萨珊式织锦又经西域传入中国内地，为唐人所仿效。
唐时，高昌回鹘王国除有摩尼教窟寺葡萄壁画外，还出现了有关葡萄的摩尼教插图。敦煌石窟里的装饰图案的纹饰形象就包括以葡萄为主的葡萄卷草纹。长安所在京兆地区，有葡萄题材的石刻线画。
艺术造型上，雕塑中也有葡萄纹饰。唐代葡萄镜尤其是瑞兽葡萄镜，种类多，流传广，影响深远。
唐代葡萄镜广泛流布。在河南道，河南府瑞兽葡萄镜也很流行。在河东道，太原府、潞州有瑞兽葡萄镜。在淮南道，唐代铸镜中心扬州有瑞兽葡萄镜。岭南藤州有海兽葡萄纹方镜(或称为“禽兽葡萄纹方镜”)。唐时，中原内地葡萄镜又经各种途径运至东北亚、西域。如东传今日本、朝鲜等，北传今蒙古、俄罗斯西伯利亚米鲁辛斯克等，又经丝绸之路西传西域今中亚诸国、西亚伊朗等。
葡萄和葡萄酒作为文学家诗赋等创作的题材显著增加。据笔者粗略统计，涉及葡萄、葡萄酒的唐诗约64首(重收的5首)，作者达37位，包括陈子昂、岑参、崔颢、王维、王绩、李白、杜甫、韩愈、柳宗元、白居易、元稹、刘禹锡等一代杰出诗人，其中李白6首，岑参、李颀、杜甫、韩愈、刘禹锡等各3首。
唐人的不少小说、笔记等文学作品中，有丰富的葡萄文化。
除史传外，葡萄和葡萄酒还出现在图经、方志等及文书档案中。葡萄、葡萄酒文书档案的种类增加，吐鲁番文书、敦煌文书、吐鲁番回鹘文文书、吐蕃简牍等，均有葡萄、葡萄酒的记载。据笔者粗略统计，《吐鲁番出土文书》所涉及葡萄的58件文书中，唐西州时期文书占28件；所涉及葡萄酒的32件文书中，唐西州时期文书也有3件。
葡萄、葡萄酒与宗教、信仰关系继续发展，葡萄文化的宗教、信仰色彩浓厚。唐时，佛教文献是葡萄文化的重要载体。唐西州、庭州、伊州、沙州等有祅寺，祅教的祭祀活动“赛祅”中，有支出葡萄酒祭神。沙州敦煌还出现了葡萄神。摩尼教僧尼用饭有以水代葡萄酒的习俗。葡萄、葡萄酒不仅广泛供应于各种赛神仪式中，亦反映在八至十四世纪敦煌地区千手千眼观音信仰中。道教神仙中的葡萄文化也较丰富。
葡萄文化在百姓日常生活中多有体现。中国古代饮酒讲究酒具，饮葡萄美酒亦如此。
葡萄文化还反映在唐代职官和选举制度中。
葡萄有关的实物的出土也不少。葡萄铜镜的出土则比较普遍。
(五)五代辽宋西夏金时期葡萄文化的继续发展
五代辽宋西夏时期葡萄和葡萄酒文化比较丰富，它们是重要的文学艺术创作题材。许多文学家将葡萄和葡萄酒作为他们的创作素材。据粗略统计，这类作家有十数位，如苏轼、苏辙、宋祁、黄庭坚、梅尧臣、元好问、杨万里、胡宿、陆游、宋庠等等，吟咏篇章达数十篇。宋人的不少小说、笔记等文学作品中，有丰富的葡萄文化。
除史传外，葡萄和葡萄酒还出现在图经、方志等及文书档案中。这一时期，记载葡萄、葡萄酒的方志大量出现，尤其在江南地区。酒名专志宋人张能臣《酒名记》亦载有西南地区梓州路渠州葡萄酒名闻天下。还出现了载有葡萄酒传统酿造技术的宋人朱翼中的《北山酒经》。
这一时期，记载葡萄、葡萄酒的科技书籍明显增多。
葡萄亦是重要的艺术题材之一，其表现形式多样。宋代出现了葡萄画家。葡萄图案是铜镜的重要内容。如金代仿唐铜镜中，以瑞兽葡萄镜为多，有的在瑞兽间点缀几串葡萄，被称为四鼠葡萄镜。
葡萄在宗教信仰中仍有反映。北方葬俗中，葡萄仍然是一种常见的随葬品。
葡萄有关的实物也有少量出土，如葡萄纹金带饰、葡萄酒酿造用具实物(？)等。
人们关于葡萄、葡萄酒的经济、医药保健等方面的认识明显提高，葡萄种植的普及度也有所上升，但时人的基本观念并没有转变。时人对葡萄种植还缺乏科学的认识，甚至将葡萄与人的福祉联系起来。
另外，葡萄名称的写法上，北方地区较大程度上继承了唐代葡萄名称的写法，而江南地区则更多地表现为一种俗写特色。
因时间的关系，有关两个概念的说明(葡萄文化与西域)及相关一些观点的辨析(如关于葡萄词源问题、关于瑞兽与葡萄组合纹饰的来源问题、关于瑞兽纹样与葡萄纹样结合的时间问题、关于葡萄镜出现的时间问题等)，这里就不讲了。
谢谢大家!
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